米粉是我國消費者喜食的主食之一，剛需性較強。由于細分品類多、地域性強，米粉市場品牌跨區域發展受限，整體仍處于比較分散的狀態。近年來，資本加速涌入米粉賽道，新興品牌快速崛起，地方政府積極支持米粉產業的建設。為突破地域限制，讓米粉走向全國，“無界餐飲”成為餐飲圈新的嘗試，米粉市場的格局正在發生改變。

米粉品牌積極拓展零售領域

　　2022年，受疫情等因素影響，多數餐飲業面臨多重風險。據了解，店面小、坪效高、翻臺快的米粉與面館比直營大店更加抗風險。

　　《2022快餐品類分析報告》顯示，截至2022年5月，美團平臺上米粉品類餐飲門店總數達32.87萬家；米粉賽道2022年門店數量同比達到26.33%，呈現出了走高趨勢。紅餐網相關數據顯示，2021年，米粉的市場規模約為1097億元。米粉賽道中一個較為明顯的趨勢是地方米粉崛起，地域“緊箍咒”被逐漸打破，品牌積極走向全國、布局零售領域。相對分散的米粉賽道，在2022年又有了新的發展態勢，江西米粉和新疆米粉成了新的主力軍。

　　作為一個吃米粉大省，江西有著各種類型的米粉，南昌拌粉、九江炒粉、景德鎮冷粉……在門店方面，李大叔南昌拌粉門店數增加到了317家，子固路老南昌拌粉拓展到了263家。從整體數據來看，江西米粉品牌已經拓展到了北上廣和江浙滬等一二線城市，在2021年整體門店數量增加了5000家。

　　在總產值上，江西米粉已經超過了110億元，出口量占到了全國出口量的30%以上。這份成績的背后，離不開江西政府的努力——出臺米粉新政，發布江西米粉的統一商標，舉辦米粉節，打造特色米粉街區。

　　發展勢頭比較猛的另一細分品類是新疆米粉，主要品牌有門店數超過400家的花小小新疆炒米粉，門店數超過320家的啊臻味道米粉，還有辣風芹、饞兜兜、吳家拌米粉等多個品牌。

　　和江西米粉背后有政府助力的發展態勢不同，新疆米粉的崛起在于運營模式的創新。如花小小新疆炒米粉的運營模式是加盟，做高性價比的街邊小店，房租和人力成本大幅下降。

　　湖南米粉一直是整個米粉品類的中堅力量?！?022米粉品類發展報告》顯示，2022年，湖南米粉門店數和訂單量均居全國第三，門店數增量和增速分別排名全國第四和第二。湖南省餐飲行業協會統計，省內米粉日均消費量約為200萬公斤，米粉全產業鏈年產值近400億元。代表性品牌是大家熟知的霸蠻湖南米粉，門店數為164家，有80家門店集中在北京，此外還有新晉品牌，門店數為87家的三兩粉，門店數為36家店的大弗蘭。

“有品類無品牌”制約產業發展

　　雖然米粉市場規模巨大，但其規?；潭炔桓?。紅餐網相關數據顯示，超九成的米粉門店數在3家以下，門店數在3—50家的品牌數占比為6.87%，門店數在50家以上的品牌占比不足0.4%。米粉賽道中的大型連鎖品牌較少，小店、夫妻店占大多數，“有品類無品牌”的特征較為明顯。

　　米粉具有地域屬性，加之米粉賽道的產業鏈、供應鏈建設尚處于起步階段，連鎖品牌較難實現跨地域發展。從品類門店的城市分布特征看，紅餐網相關數據顯示，米粉品類的平均城市入駐率（該品類所有品牌入駐城市率的平均值）僅為2.7%，在所有的小吃快餐品類中，米粉的平均城市入駐率處于較低水平。

　　雖然有較多米粉品牌擁有數百家門店，但是除了五谷漁粉、無名緣米粉、阿香米線、蒙自源等品牌之外，其他品牌多聚焦于區域發展且知名度不高，比如三品王有240余家門店，其中超九成門店集中于廣西市場。

　　作為重要的南方主食，米粉在各地創出多種形態、多種吃法、多種口味，每種米粉都有當地忠實的擁護者。這種強大的地域屬性，限制著米粉的規?；?、品牌化發展。即便是米粉品類有所發展的2022年，“走出去”的品牌仍然不多，“有品類無品牌”仍是米粉品類最大的癥結所在。

　　強大的地域屬性也讓很多品牌的發展止步于當地，難以跨區域發展。米粉賽道門店數位居前列的品牌，大多是沒有特別強的地域屬性，才有了跨區域發展的可能性。

突破地域限制走向全國

　　為打破餐飲的束縛，“無界餐飲”這一概念被提出。業內人士表示，餐飲1.0時代以麥當勞、肯德基為代表，用標準化產品驅動企業發展；海底撈則是餐飲2.0時代的產物，以個性化服務驅動品牌成長；“無界餐飲”是餐飲3.0時代的特征，即基于零售產品與用戶運營，突破餐飲門店的時空半徑。

　　“無界”是從定位維度出發的新解決方案，跳到更高的定位維度來思考門店在顧客端的全部價值，然后在不違背價值定位的情況下打破邊界，以滿足顧客一系列需求的解決方案。有業內人士表示，發力“無界餐飲”，打破品類界限，對整個餐飲業都具有啟發和示范意義。

　　發展“無界餐飲”，首先，需要優化產品結構以滿足不同消費場景，在大品類里做品牌，在小品類里做勢能，想要提高定價，就要從改變產品結構開始。其次，滿足消費者多元需求，無界融合的目的是更好地服務與留住顧客，要站在更高的維度上解決顧客的需求。第三點，重構單店盈利模型，在產品主線不動的前提下，意味著產品“減法”和“加法”的配比要合適，要優化出最適合的盈利模型。

　　“得益于餐飲業的復蘇和資本的助推，粉面類餐飲未來的發展機遇值得期待。粉面類餐飲講究規模效應，薄利多銷，在餐飲新形勢下，消費者習慣了外賣，也習慣了對價格的高度敏感。粉面品類可以找到合適的機會，滿足中餐類不同的市場定位和消費需求?！卑阶稍兪紫治鰩煆堃阏f。霸蠻米粉創始人張天一表示，雖然米粉品類有著不錯的市場潛力，但如何從當地的一家米粉小店，變成全國性的米粉品牌，突破地域屬性的限制，仍是新品牌成功出圈的關鍵。

　?。ㄍ跫褍x 綜合整理）

　《中國食品報》(2023年01月13日08版)

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