原標題：安全的食品是生產出來的

　　食品產業是關系國計民生的支柱性產業，尤其自2020年新冠疫情暴發以來，我國食品產業的應急、救災戰略功能凸顯，及時、穩定地為人民提供了優質、安全、健康的食品。這種保障民生、在短時間內釋放出強大產能的實力，源于我國食品工業數十年磨一劍的產業升級和健康轉型，食品工業已成為我國工業經濟在突變環境中持續發展的穩定器。據國家統計局數據，2022年我國食品工業營業收入97991.9億元，同比增長5.62%；實現利潤6700.3億元，同比增長10.06%。

　　我國食品安全的發展，既借鑒和濃縮了發達國家經歷的“由亂到治”歷史，又帶有鮮明的中國特色。21世紀以來，我國食品安全事件屢有發生，2008年的“三聚氰胺”事件使得整個食品工業遭受重創，卻由此加快了夯實食品安全科學基礎、進行全行業革命性改革、提升食品安全治理水平的步伐。近年來，伴隨著監管思路與模式更加科學有序，食品產業鏈建設由弱到強，全產業鏈風險控制有了重大進展，食品安全形勢也由危機應對轉向風險預防，直至穩中向好。

　　安全的食品是生產出來的。我國食品企業在磨礪中成長、在實踐中進步、在創新中提升，通過一系列食品安全管理方面的探索，在提升自身產品質量安全水平的同時，也為行業帶來了諸多有價值的實踐。

　　第一，乳制品生產過程微生物溯源和控制體系構建與應用，助力提升質量安全水平。近年來，國際上發生的幾個與乳品相關的食品安全事件都是微生物污染導致。國內外食品監管機構對乳制品微生物安全給予了高度關注。由于微生物分布不均勻，僅僅依靠終產品檢測不能完全確保產品的質量安全，只有引入微生物溯源和鑒定技術，識別可能的污染源和傳播途徑，制定針對性防控措施，才能從源頭降低微生物污染風險。

　　伊利作為亞洲第一的中國乳品企業，在有效管控乳制品生產過程和環境微生物實踐中積累了寶貴經驗。一方面，建立了乳制品原輔料、生產過程和環境微生物的分析和溯源制度，核糖體分子分型、全基因測序方法應用于工廠微生物分離株的分子溯源和鑒定，實現對產品、環境、設備、原料、人員等方面的微生物風險預警和溯源，有力提升了微生物關鍵控制點的識別和控制。另一方面，構建了液態奶、冷凍飲品、酸奶和奶粉的過程產品監控方案，實現對加工過程微生物監控的時空數據動態可視化展現，并進一步系統構建集團、事業部和工廠三級過程監控體系，實現微生物分離株信息的標準報送、分析、結果反饋，支持工廠的微生物風險管控。通過以上措施，有效管控污染源、阻斷傳播途徑、消除微生物風險，實現產品安全目標，對增強消費者對我國乳制品的信心、提升乳品企業核心競爭力具有重要意義。

　　第二，信息技術與制造技術深度融合推動我國飲料制造業的智能化轉型，完善飲料全流程食品安全保障體系。隨著后疫情時代的到來，全球產業競爭格局正在發生重大調整，發達國家紛紛實施“再工業化”戰略，重塑制造業競爭新優勢。

　　娃哈哈作為我國飲料行業的龍頭企業，通過信息技術與制造技術深度融合來實現飲料制造業的智能化轉型，實現從原材料供應到消費者的全過程食品安全管控，推動整個產業鏈向智能化、數字化、綠色化發展，健全食品安全全流程保障體系。一方面，智能監控系統采用“集團—分公司—車間”三層架構，將所有與生產環節相關的視頻圖像資源、生產線運行狀態的數據信息資源進行集成和集中顯示，實現生產設備動態可視化監控，提升生產管控水平和效率。另一方面，整線智能化管理系統包括智能配料系統、智能殺菌灌裝系統、生產關鍵工序預防系統等，對生產工藝與配方控制進行嚴格管控，智能殺菌灌裝系統對灌裝環境的壓力、溫度、濕度、粒子數在線監測與控制，保證環境無菌，提高產品品質，減少產品損耗。通過以上措施，實現了食品質量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風險可管控。與此同時，操作人員數量減少三分之二，人員勞動負荷降低20%，生產效率提高10%，綜合能耗降低18%。在保證產品質量的同時，也提升了能源效率和機械效率，更加綠色環保。

　　第三，構建信息化供應鏈管理系統，從源頭控制保障休閑食品全產業鏈安全。受供應鏈復雜的環境影響，過去供應商、企業、消費者的交流始終隔著一堵墻，如今隨著云服務、區塊鏈等技術的普及和運用，食品制造的供應鏈全過程日益透明化。

　　旺旺集團作為我國休閑食品行業的代表性企業，在供應鏈管理方面運用信息化系統對每年上百種新品、19000多種原物料、4600多家供應商進行嚴格管控。一方面，對供應商實施資質管理、準入停用、績效評估、風險預警、變更通知、異常交流等一系列管理措施，對供應商資質、產品等信息進行及時更新，對供應商原物料質量水平及異常信息進行跟蹤，形成完整的質量管理閉環。另一方面，采用溯源防偽系統對采購農產品進行管理。結合大數據、物聯網、二維碼、NFC等技術手段，實現信息的追溯、采集與收集，對農產品品種、真實產地、產季、數量、加工過程等信息進行追溯，利用二維碼和防偽標簽等技術手段實現商品一物一碼、一品一碼及實時查詢。通過以上措施，不僅實現了對供應商的管理，也使供應商了解其產品在客戶端的表現，督促其提升管理水平。通過防偽追溯系統運用，大大降低了竄貨及假冒偽劣帶來的運營風險，保障全產業鏈的食品安全。

　　食品安全永遠在路上，作為一個發展中大國，我國食品產量基數大、風險系數高、不同區域間差異極大，持續研究和破解食品安全新的挑戰和問題，仍需付出艱苦努力。

　?。ㄗ髡邔O寶國，系中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長）