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    酸菜魚品類謀變正當時

    2024-01-03 06:00:00 中國食品報

      酸菜魚也稱為酸湯魚,是一道源自重慶的經典菜品,以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。近日,紅餐產業研究院發布《酸菜魚品類發展報告2023》(以下簡稱《報告》)?!秷蟾妗凤@示,2023年酸菜魚品類的市場規模預計超600億元,截至2023年11月,全國酸菜魚門店數超過5萬家。相關企業數方面,全國酸菜魚相關企業存量達到了1.7萬家,同比增長5.5%。酸菜魚市場的發展速度略有放緩,進入了常態化發展階段。

      《報告》同時指出,雖然酸菜魚品類的發展充滿活力,但是酸菜魚單品的嘗鮮期已過,如何制造持續的新鮮感是酸菜魚品牌亟待解決的難題。同時,酸菜魚品類的產品同質化程度相對高,酸菜魚專門店市場正被其他參與者瓜分,品質化、多元化、輕正餐化以及用餐體驗的再升級,都將成為酸菜魚品類發展的努力方向。

    酸菜魚發展迅猛同時遭遇挑戰

      2023年,酸菜魚品類的熱度再起。據相關媒體報道,近來我國臺灣的街上突然涌現出多家酸菜魚專門店,比如刁民酸菜魚、溜溜酸菜魚等品牌生意較火爆。同時,多家臺灣連鎖餐飲集團也在積極布局酸菜魚賽道。

      而作為酸菜魚發源地的大陸,酸菜魚賽道同樣活力滿滿,眾多品牌在穩步擴張,比如魚你在一起全球門店數目前已經突破了2100家,而太二的門店數也已經超過了500家?!秷蟾妗凤@示,經過多年的發展,酸菜魚從一道地方特色菜逐漸演變為一個全國性的餐飲品類。這些年,酸菜魚品類更是經歷了多次迭代升級,其中2017—2019年是酸菜魚品類的高速發展期,大量餐飲創業者涌入酸菜魚賽道,讓全國酸菜魚門店數量得到快速增長。除此之外,其他類型的餐飲門店亦有酸菜魚菜品。業內人士預計,2023年酸菜魚的市場規模將超過千億元。

      《報告》指出,盡管酸菜魚品類的發展已經較為成熟,并在餐飲行業占據一定的份額,但酸菜魚品類的連鎖化程度相對較低,大多數酸菜魚品牌的門店規模相對較小。數據顯示,截至2023年11月,32.9%的酸菜魚品牌門店數在5家以下,占比最高;門店數在6—20家的酸菜魚品牌占比達到27.2%;門店數在200家以上的酸菜魚品牌占比僅有5.1%,酸菜魚品類整體分布仍較為分散。

      從各線級城市門店分布方面來看,酸菜魚門店在各個線級城市均有不同程度的市場覆蓋。數據顯示,一線城市的酸菜魚門店數占比為11.7%,新一線、二線、三線城市的酸菜魚門店數占比均超過20%,而四線城市的占比也達到了11.2%。同時,酸菜魚門店還呈現出區域分布不均衡的特點。52.4%的酸菜魚門店分布于華東區域;其次為華南區域,門店數占比達到17.9%;其他區域的酸菜魚門店相對較少。

      從省份分布上來看,江蘇、廣東、浙江是酸菜魚門店數排名前三的省份。而從城市分布來看,上海、廣州的酸菜魚門店數最多,總門店數均超過1600家。整體上看,擁有較多酸菜魚門店的城市大多分布于沿海省份,城市的酸菜魚門店密度從沿海向內陸遞減的特征較為明顯。這或由于我國沿海地區的魚養殖條件和水產倉儲運輸條件相對較好,加之沿海地區人口較為密集,“吃魚”的飲食文化濃厚,消費需求旺盛,為當地酸菜魚品類的發展提供了一定的基礎。

      從價格分布方面來看,酸菜魚品牌的人均消費價位穩定集中于30—90元的價格區間帶,30—60元、60—90元區間品牌占比均接近40%。酸菜魚品類中等人均消費價位的市場略有持續走俏的趨勢。從近幾年酸菜魚品牌的人均消費價位分布上看,2023年人均消費在30元以下和90元以上的酸菜魚品牌占比分別下降了2.1和2.2個百分點,人均消費在30—60元和60—90元區間的品牌占比分別上升了1.5和2.8個百分點。

    品類正餐化、快餐化雙軌并行發展

      《報告》顯示,經過多年發展,目前酸菜魚品類已基本完成正餐化和快餐化的賽道細分。

      具體來看,在正餐賽道中,主要有以太二為代表的以酸菜魚為主打產品的品牌,以及以阿強家川菜、九鍋一堂等為代表的以“酸菜魚+菜系”為主打產品的品牌。在快餐賽道中,擁有魚你在一起、小魚號、渝是乎等實力品牌。目前,酸菜魚正餐賽道和快餐賽道的經營模式、產品特點和發展特色各異。

      正餐酸菜魚品牌占領人均消費60元以上的正餐市場,而人均消費40元以下的快餐市場則由酸菜魚快餐品牌統領。值得注意的是,部分酸菜魚快餐品牌進行了輕正餐化的嘗試,比如渝是乎依靠此策略,近年來獲得了穩步發展。

      目前兩個賽道均誕生了頭部品牌,如正餐賽道的太二全國門店數超過500家,快餐賽道的魚你在一起全國門店數超過2100家,它們的門店數在各自賽道上均領先于同行。

      從近幾年的拓店情況上看,魚你在一起、小魚號等主打快餐模式的酸菜魚品牌門店擴張速度相對較快。其中,魚你在一起在2023年前11個月新開門店數超過700家。正餐品牌方面,太二、江漁兒的拓店速度表現相對較好。但整體上看,受限于正餐門店模型相對較重,眾多酸菜魚正餐品牌的拓店速度依然較為緩慢。此外,近年部分酸菜魚品牌的定位在“菜品切入”和“菜系切入”之間反復變換,不難看出這些酸菜魚品牌一直在尋找破局方向。

    以“酸菜魚+”擴大消費群體覆蓋范圍

      《報告》指出,經過多年的發展,酸菜魚產品同質化問題亦難以避免。近年來部分酸菜魚品牌為了在競爭激烈的賽道中脫穎而出,積極研究新味型,衍生出了多種口味。如老壇酸菜、番茄、青花椒是推薦度高的酸菜魚口味;檸檬、酸湯、金湯、水果等口味也較受消費者的喜愛。

      從食材上打造差異化也是部分品牌的選擇之一。隨著消費者對新鮮食材的需求持續增長,近年部分酸菜魚品牌回歸“活魚現烹”,以新鮮的食材提升消費用餐體驗,打造品牌差異化。

      目前,有家酸菜魚、望蓉城、溪雨觀、百歲我家酸菜魚等品牌使用活魚現殺的方式制作酸菜魚,希望借此提升產品的品質和口感,進而提高消費者的用餐體驗。

      近年來,一些酸菜魚品牌在產品上也積極進行融合探索。比如魚你在一起、太二等多個酸菜魚品牌采取“酸菜魚+”的策略來擴充品類邊界,進而擴大潛在消費客群的覆蓋范圍,同時提升品牌競爭力。

      相比過往,酸菜魚品類跨界融合不再局限于川渝菜式,而是日趨廣泛,茶飲、甜品、粉面等品類也成了可能的選項。

      值得注意的是,雖然“酸菜魚+”能夠豐富產品種類,但酸菜魚品牌也要考慮定位的差異化。菜品過度融合或將使酸菜魚品牌定位模糊,一定程度上會讓顧客難以感受到產品或服務的獨特性,從而降低了品牌的吸引力。業內人士表示,酸菜魚品牌在做融合化嘗試的時候,也需要考慮差異化,以便從市場中脫穎而出。

      《報告》還顯示,隨著國內酸菜魚品類的發展逐漸成熟,市場競爭日漸加劇,酸菜魚品牌需要尋找新的市場和增長機會。而海外餐飲市場的發展空間相對廣闊,近年來,陸續有酸菜魚品牌將目光投放到海外市場,相繼在海外開設門店。例如魚你在一起積極開拓海外事業,目前其海外門店主要分布于美國、加拿大、馬來西亞的城市。伴隨著海外門店布局的擴張,其品牌的影響力和知名度也將不斷提升。

      近年來,除了開拓海外市場,團餐賽道同樣成為酸菜魚品牌尋找新增量的方向之一。目前,已有部分酸菜魚品牌在積極擴充團餐業務,并取得了不錯的成績。

      業內人士表示,雖然酸菜魚品類步入常態化發展階段,但酸菜魚品類仍未觸及品類天花板,此時正是各個品牌持續深耕賽道的好時機。而酸菜魚品類的市場規模也將會在這場品牌突圍戰中實現渦輪式增長。

      (本報綜合整理)

     

      《中國食品報》(2024年01月03日07版)

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