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    火鍋賽道迎來新局面

    2024-01-10 06:00:00 中國食品報

      去年上半年,火鍋賽道經歷了一波過山車式的起伏。數據顯示,火鍋賽道增長率在第一季度迎來最高峰,增長率達79%;第二季度,火鍋賽道的增長率卻降到18%。但隨著暑期的來臨,消費市場終于解凍,火鍋賽道的增長率慢慢回暖。而隨著火鍋旺季的到來,火鍋賽道迎來了新一輪的井噴。去年11月,火鍋賽道的增速已重新回到62%的高位。

      回顧去年,火鍋作為社交屬性較強、符合減壓經濟特征的品類,競爭十分激烈,火鍋賽道的發展呈現出兩極分化的態勢。為此,不少火鍋品牌通過經營模式探索、異質化創新、數字化轉型等方式,保持持續的發展動力和競爭優勢。業內人士指出,要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地,火鍋品牌還需要在產品、口味、商業模式乃至技術方面努力。

    火鍋賽道上演“競速賽”

      去年,隨著線下實體消費場景的恢復,餐飲消費熱情得到釋放。在此背景之下,火鍋作為一種社交屬性較強的品類,煥發出了新的發展活力。鮮燒牛肉、下飯小火鍋、酸湯火鍋等特色火鍋陸續出圈。

      在火鍋消費熱下,去年賽道入局者數量飆升。數據顯示,截至去年11月,全國火鍋相關企業數量達41.6萬家,對比去年同期上漲了10.3%;去年前11個月,火鍋相關企業新增數達到了6.6萬家,同比增長31.4%。

      在這種情況下,火鍋賽道的“競速難度”再度升維。

      一方面,火鍋頭部品牌們扭虧為盈,業績有了新突破。海底撈“啄木鳥計劃”和“硬骨頭計劃”成效顯著,繼而密集布局第二增長曲線,同時還對新消費場景做了多方面的探索,通過借勢演唱會經濟、涉足夜市小吃快餐、拓展團餐和零售等業務;呷哺呷哺集團去年上半年實現營收28.46億元,同比增加32.0%……另一方面,火鍋賽道的中堅力量在崛起,去年均在持續開店。如小龍坎已開出了超400家門店,進駐超過150個城市。

      一些新勢力品牌嶄露頭角,憑借著新味型、新場景、新模式,快速贏得消費者的青睞。如朱光玉火鍋館、萍姐火鍋等,通過獨特的場景、手藝、產品,在眾多火鍋品牌中脫穎而出,熱度不斷。

    川渝風味火鍋依舊“頂流”

      經過歷史的演變和時代的發展融合,時下的火鍋賽道也隨著與時俱進的消費需求,誕生了許多不同口味、不同地域、不同工藝的細分品類。不久前出臺的《2023火鍋品類數據報告》(以下簡稱《報告》)顯示,川渝火鍋是火鍋品類中訂單量排名最高的細分領域,牛羊肉火鍋、串串香火鍋和特色火鍋緊隨其后。

      隨著地域飲食文化的不斷融合,部分地區特色火鍋也逐漸走入大眾視野,進入到更廣闊的消費市場,并以獨特的口味受到諸多消費者的青睞。例如,起源于山東微山湖地區的地鍋雞火鍋就以其兼有肉菜的香辣鮮美、又有主食的扎實滿足,成為訂單增長最快的火鍋品類,增長比高達256%。而椰子雞火鍋等其他地方特色火鍋種類,也在快速走向全國市場,成為訂單增長快速的火鍋品牌TOP5,和傳統火鍋們一起競速品牌賽道的同時,也豐富著中國火鍋文化的內涵。

      川渝火鍋TOP1的訂單量也與彰顯出川渝地區城市消費。在火鍋消費的城市排行榜單上,重慶和成都分別占據火鍋訂單量最高城市的TOP1、TOP2,緊隨其后的則是鄭州、深圳、西安和北京等城市,進一步展現出一二線城市強勁的火鍋消費能力。

      而與川渝火鍋火熱消費相對應的則是,在火鍋門店最多城市TOP10排名中,重慶、成都分別以TOP1、TOP2的成績再次霸榜,牢牢捍衛住川渝火鍋的江湖地位。而消費熱的背后,火鍋門店數量與川渝人民對于火鍋的熱情相呼應,折射出川渝地區傳統火鍋文化的勃勃生機。

      不同年齡、性別的人群,對于火鍋消費的選擇上也有不同的觀點和偏好?!秷蟾妗凤@示,女生火鍋消費熱情高于男性,高出男性12%。女生最愛的火鍋類型則是串串香、小火鍋和川渝火鍋/海鮮火鍋,更青睞精致、多元、選擇豐富的火鍋品類,而男性最愛的火鍋類型TOP3分別是老北京火鍋、地鍋雞和牛羊肉火鍋,偏向于大口吃肉。從年齡段來看,70%左右的火鍋訂單由85后、90后和95后貢獻。其中,31—40的人群消費占比最高,達到了36.58%。

    品牌向舒適化與可視化升級

      過去一年,諸多火鍋品牌開啟各式各樣的場景升級,諸如圍爐煮茶風、露營風、東南亞風等,有的還直接把火鍋店搬到溶洞里,以形成差異化的場景。

      業內人士指出,從目前來看,這些場景多少有些劍走偏鋒的意思。實際上,大眾對場景的需求,舒適多于新奇,有些場景看似創新,但顧客坐著不舒服、就餐不方便,體驗感就會很差。

      尤其是一些露營風的火鍋店,座椅太過矮小,顧客坐下,須彎腰擠腹,無論吃喝,皆不順暢,這樣的場景無疑是忽視了顧客體驗感。

      業內人士表示,品牌升級,顧客體驗(舒適、放心、有安全感)是關鍵,今年品牌升級或向兩個方向發展:一是常規的火鍋品類,會有一場品質感的升級,諸如旋轉小火鍋、麻辣燙、串串香等,將一改過去檔次低的市場認知,向舒適健康的方向升級;二是成熟品類、老牌餐企將向明廚亮灶、“產品及文化可視化”方向發展。但無論如何升級,場景一定要契合品類屬性。

    火鍋老品類將繼續翻紅

      業內人士預計,今年的火鍋市場,大品類將不斷走向分化,新品類冒出,老品類持續翻紅。因此,火鍋老板不僅要盯著現有存在的品類,還應隨時覺察新品類的出現和即將翻紅的老品類。

      業內人士分析指出,不管是創新品類還是翻紅的老品類,基本方向有一個,即“效率”。如果一個品類有一定的認知基礎,自身成本不高、簡單好操作、又不需要太多人手,那么,這個品類就有火爆的潛力。

      效率分兩方面考量,一是門店自身的效率,備餐快、出餐快、且出錯少;二是顧客翻臺效率,即等餐時間短,就餐時間快。從“效率疊加”的層面看,火鍋的快餐化程度將持續加深。如去年非?;鸬挠望u串串、冒烤鴨、鮮燒牛肉、渣渣牛肉,甚至砂鍋菜、砂鍋串串等,莫不如此。

      業內人士預計,由于用工成本居高不下,今年會有更多的火鍋店開啟“去廚師化”模式。

      例如河南鄭州一家社區的有料火鍋店,店內并無廚師,后廚兩個服務員一個負責洗碗、一個負責配菜,遇到忙時,會喊個臨時工去后廚幫忙。店長表示,只要把流程做好,每個人都是“工具人”,“畢竟,她們對自己的定位和規劃,比大多數廚師都清晰?!钡觊L說。

      業內人士表示,“無人火鍋店”中,諸如鍋底配料多少,涮菜多少克,用料一覽表貼在后廚,一兩個員工各司其職,忙而不亂。至于廚師的去處,會向產品創意方向去,負責呈現、擺盤、外觀和把控后廚流程。

      今年還將有一大批創業者入局。創業者們一方面急于尋求找到突破口,一方面還要考慮價格,200平方米以內的社區店,將成為創業者們眼中的香餑餑。

      小店做單品,大店做宴請,如去年比較火的下飯小火鍋,就廣受消費者的歡迎,還有急速擴張的川菜館和湘菜館,都釋放了一個信號,即“做更下飯的產品”。

      小店、下飯菜,或將是今年火鍋從業者們思考的一個方向。當然,不是任何下飯的品類都有市場,顧客消費行為在降級,消費理念卻在升級,美味可口、環境舒適、服務周到仍是前提。

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      《中國食品報》(2024年01月10日08版)

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