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    潮汕美食產業如何在預制菜浪潮中乘勢發展?

    2024-01-18 06:00:00 中國食品報

      去年10月31日,聯合國教科文組織官網宣布:潮州成功入選“世界美食之都”。這是繼成都、順德、澳門、揚州和淮安之后,中國第六個獲此殊榮的城市。千百年來,潮州與汕頭、揭陽共同構成了一片獨特的文化區域。食不厭精,追求食材的極致鮮味,是潮汕美食的精髓。

      當蓬勃發展的預制菜與享譽世界的美食碰撞,潮汕預制菜產業發展有哪些特點?潮汕美食如何借助預制菜走向更廣闊的市場?

    本報記者 劉圣蓉/文

    鹵味、水產、筍絲……潮汕預制菜風起

      潮汕三面環山,南瀕南海,形成了一個相對獨立的區域。即便在高手林立的廣東美食江湖中,潮汕美食也獨具特色。具體到預制菜領域,潮汕企業也充滿本土特色。

      潮州市饒平縣是“中國海鮸魚之鄉”。數據顯示,2020年全縣海鮸魚產量超7萬噸,占全國產量的71%。從這條魚本身來講,魚鰾知名度最高,占去了總價值的大半,其余部位往往是“白菜價”。通過預制菜,讓海鮸魚實現“全身都是寶”就是一種不錯的做法。2021年,饒平萬佳水產有限公司就投建了預制菜加工車間,立足潮州菜特色,開始海鮸魚預制菜品研發和生產,目前已經推出了剁椒魚頭、酸菜魚、麻辣魚粒等多種菜品。

      揭陽生產竹筍,尤其莆田筍味甜渣少,新嫩脆爽。揭陽聚香園是一家有著十幾年歷史的本土餐企,有多款招牌菜??偨浝砀呒诬S卻發現,不少食客是奔著聚香園的上湯浸筍絲來的。于是,高嘉躍專門建立了加工車間將這款菜品做成了預制菜,讓消費場景和消費區域更廣闊。在去年7月“揭陽預制菜十大名菜”評選中,這款菜品成功入選。

      潮汕鹵味,味甲天下,不少潮汕企業都將鹵味作為當家產品。其中,廣東熙望食品有限公司就是一家主打本土知名鹵味獅頭鵝的企業。熙望食品股東李忠敏介紹,公司最先是做社區餐桌鹵味連鎖“物只鹵鵝”,以潮汕鹵水獅頭鵝為招牌菜,后來發展為連鎖門店+鹵味食品加工+智慧農業三大板塊。既能滿足社區人群家庭餐桌和一人食等場景需求,也為其他高端連鎖餐飲企業提供供應鏈服務。

      在位于揭陽的廣東粵潮尚食品有限公司新廠車間內,冷凍周刊也見到了剛做好的潮汕鹵豬耳等產品。這樣的產品鹵好后速凍,消費者或餐飲客戶只需連著包裝放入熱水中加熱即可食用或售賣。

      企業踴躍入局的背后,還有政府的大力支持。以潮州為例,去年3月,潮州市農業局印發的《潮州預制菜產業高質量發展三年規劃》提到,要圍繞打造“最好的中華料理”目標,打造潮州預制菜產業集聚軸,打造潮州預制菜世界美食之都。

    高端、新鮮講究VS大眾、速凍預制菜

      在美食界,潮汕有“美食孤島”之稱。一方面,潮汕美食特色鮮明,是占據舌尖的頂尖味道;另一方面,也體現了潮汕人在美食上的匠心以及對食材之鮮的極致追求。

      以潮汕牛肉火鍋為例,明明牛是外省的,卻只有潮汕人能夠將精細分割、新鮮度做到極致。潮汕鹵水更是講究,從各位調味料的搭配,到選用什么樣的老母雞、什么肥瘦度的豬肉來熬湯,熬煮的火候等等,每個鹵味店都有自己的秘訣。

      那么,如此精工細作、對食材極致講究的潮汕人如何看待預制菜,做預制菜有哪些優勢?

      一方面,潮汕菜本身就帶有濃厚的預制菜基因。精工細作、高湯慢火熬煮,與大火快炒是完全不同的。比如潮汕牛肉丸、潮汕鹵水等,都屬于廣泛的預制菜范疇。

      聚春園總經理高嘉躍介紹:做上湯浸筍絲的要求是很高的。首先要在最短的時間內完成筍從采摘到半成品的過程,這樣可以最大程度保留筍的水分和口感。而且只選用最好的那一段筍,一斤筍里面只用3兩左右,然后經過清洗、切絲等,用老母雞、豬大骨、豬瘦肉等熬湯煮筍。餐飲門店現做或家庭自做難度大成本高,預制就能解決這些問題了。

      其二,食品加工業基礎扎實,品質廣受認可。潮汕人對食材的講究是刻在骨子里的,不會為了降低成本而偷工減料,這也使得潮汕出品廣受認可。從沙茶醬等調味料到潮汕牛肉丸、鮑魚、盆菜、花膠雞等,潮汕出品都具有明顯優勢。

      汕頭年年好食品是一家佛跳墻預制菜企業。據總經理鄭曉賓介紹,自家做海產干貨和凍品貿易已經有幾十年了,在佛跳墻的原料方面確實有自己的優勢。

      廣東吉祥佬食品科技有限公司就是一家預制菜新興企業。董事長張吉祥有著20多年做潮汕餐飲連鎖的經驗,作為資深餐飲人+預制菜企業老板,他認為,目前預制菜大單品已經有不少,比如梅菜扣肉、酸菜魚等等,但并不是每個企業都適合去做這些產品。尤其對于潮汕人來講,立足地方特色來做預制菜,才能長久發展。

    上規模、拓渠道,潮汕預制菜還有多遠的路要走?

      在許多大城市,很多潮汕美食屬于精致料理,自帶高端光環。潮州成功入選“世界美食之都”后,也進一步提升了潮汕美食的影響力。不過,美食之都與預制菜產業是兩個概念。冷凍周刊日前走訪調研期間,多位資深從業者也提到潮汕預制菜產業發展還處于發展初期,存在不少短板。

      首先,自動化程度有待進一步提升。

      潮汕美食講究精工細作,加工流程繁瑣,體現到預制菜生產上,自動化難度就更大。以鹵鵝為例,據某工廠技術負責人介紹,整個生產過程的標準化都是一點點摸索出來的,沒有先例可循,包括鹵水什么時候該換?!肮S生產的要求和餐飲后廚制作是完全不一樣的”。鹵鵝有整只售賣,更多是按部位賣,人工分割比機器分割效果更好,如果遇到電商平臺爆單等集中上量的時候,壓力是很大的。

      其二,規模型企業較少,預制菜整體價位較高。

      就目前來講,潮汕預制菜領域尚處于“大產業、小企業”的狀態。即便是自動化程度最大、接受度最高的大單品潮汕牛肉丸,年銷售額能達到幾個億的企業,也找不出幾個。

      從產品價格上看,整體是比較高的。潮汕人在吃上舍得下功夫,舍得用好料,產品成本高。在走訪中,冷凍周刊就見到有2000元一只的鹵獅頭鵝、超百元一斤的牛肉丸、30多元一盒的筍絲等等。

      眾多資深從業者在交流時均表示,為了保證品質,食材等方面的成本是不能削減的,通過做大規模來降低綜合成本才是長久之計。不過,這是一個長期的過程。

      其三,產品線、渠道還需進一步豐富。

      張吉祥表示,潮汕很多菜品都屬于高端消費,在高端餐飲和追求品質生活的家庭中是有很大需求的。作為企業,還需要進一步努力精準開拓這樣的渠道。鄭曉賓則是圍繞佛跳墻做了多種消費價位和消費場景的產品開發,其中大盆菜就從幾百元到數千元不等。此外也有二三十元一盒的潮式碗仔翅、花膠焗大蝦等。

     

      《中國食品報》(2024年01月18日05版)

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