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    “黑科技”大顯身手

    機械臂何時“收割”煎餅攤

    2024-03-06 06:00:00 中國食品報

      倒醬攤餅、按需加料、自動卷餅……在北京一家機器人煎餅店,價值10萬美元的自動機器人——機械臂,3分鐘左右就能做出一套煎餅,這樣的“大材小用”吸引了不少市民的目光。煎餅機器人雖然新鮮,但餐飲機器人卻并不新鮮。近年來,小到咖啡機器人、冰淇淋機器人、奶茶機器人、送餐機器人,大到機器人大廚、機器人餐廳,都在市場上出現過,未來機器人會做的或許不止于此。業內人士認為,將攤煎餅的機械臂全面推廣還有很多需要考慮的問題,科技融入餐飲注定是未來大趨勢,機械臂是否真的能“收割”傳統小攤,還沒有定論。

    煎餅機械臂現身街頭

      在北京牛街,路過的市民都被一臺煎餅機器人吸引,駐足觀看。先刷鍋、倒面糊、打雞蛋、撒芝麻,然后翻面刷醬、放果子、撒上蔥花香菜出爐。麻雀雖小,五臟俱全,攤煎餅的流程也十分規范。購買者只需在電子屏幕上選擇煎餅的種類、配料,然后掃碼付款下單,設備就會按照需求投放食材進行制作。

      在一眾圍觀者的期待中,8.99元的煎餅3分鐘后出爐了,雖說沒有小攤位的煙火氣,卻也中規中矩。幾位買過的市民表示,嘗起來和人工制作的差不多?!安贿^有的地方醬料沒涂勻?!币晃皇忻癖硎?。

      上午近11點,機器人煎餅售罄,工作人員開始維護機器?!澳壳斑€在試運營,每天制作數量有限?!边@一定程度上緩解了用工緊缺的現狀,也給餐廳省下一筆錢。

      機器人在餐飲行業的應用早已不是什么新鮮事。

      早在2018年10月,海底撈設下“新技術改變成本結構”的戰略目標,同時,在北京開設全球首家智慧餐廳。

      體現“智慧”之處多是應用在后廚。在備菜環節,配菜出菜環節已經能實現無人化,由機械臂配菜出菜,節約人力、保證菜品新鮮干凈。到了出菜環節,機械臂配合自動出菜機,將選好的菜品放到傳送帶,再由機器人送到顧客桌前,完成從菜品入庫到出庫的全自動上菜流程。

      機器人目前在餐飲業的應用主要有送餐機器人、烹飪機器人、后廚機器人、營銷機器人和外賣配送機器人這五大類型。

      對于煎餅,業內人士分析,其有兩點自身局限。一是嚴重依賴人工,是一個“需要煙火氣”的小吃。很多人對煎餅的認知來自“小攤”,沒有這個場景,似乎就少了點滋味。二是價格較難提高,下沉市場很難存活。在下沉市場,一個煎餅賣3—5元,即使加入金槍魚或雞柳,價格也有明顯的天花板。

      煎餅機器人制作完成一套煎餅的時長僅需3分鐘左右。一位煎餅店老板介紹,機器人每天工作結束后能根據已有的數據進行分析和學習,正常營業后,一天可以制作400份煎餅。

      此外,機械臂的應用也讓批量化制作煎餅成為現實。黑龍江一企業先后添置了磨漿機、攤制機、滅菌設備、封裝機等40余臺設備,設備的添置讓煎餅的生產變得高效,實現了批量化生產。

    想要取代人工尚需時日

      機器人可以24小時工作,且制作過程看著十分干凈衛生,也能保證質量。有人因此提出疑問,機器人有這么多優勢,會完全取代人工嗎?

      當下的餐飲業正在向著數字化、智能化轉型,這是我國餐飲業必須要走的一條路,但這條路并非暢通無阻。

      業內人士分析,機械臂攤煎餅,首先面臨的是成本問題,即使是“非營銷”類的機器人,價格低的1萬元左右,價格高的要超過5萬元。團餐企業用的大容量自動炒菜機,產能在10—60千克的,一臺需要近20萬元。

      在北京國貿附近一家煎餅店,這家店的煎餅機器人在海外的售價為10萬美元一臺,對于普通餐飲店老板來講,不僅有引入、維護成本過高的問題,還面臨著和自家餐廳不適配的難題,畢竟自動化和智能化的前提,是標準化。

      其次是盈利方面,一張煎餅賣7.9元或8.9元,按照毛利65%來看,似乎尚可。但是,機器人總部開出的“抽成條件”也挺高——營業額的20%—30%。也就是說,一個8.9元煎餅需要直接提給總部1.8—2.7元。當然,過程中可能還會因為機器人操作“翻車”而產生損耗,這樣算下來,到手的利潤幾乎被“砍半壓縮”。

      而且,即便機器人雖然可以自動制作煎餅,但依然有補充原料等工作需要人為操作。官方給出的信息是“1個人可以看3臺機器”。

      最后是技術還不夠成熟,出餐成功率仍有待提高。有的煎餅面糊沒攤均勻,有的翻面時餅皮破裂,這些瑕疵品都會被工作人員收走做廢棄處理。此外,還會出現醬料未出、出餐與下單情況不符等情況,機器人的“攤煎餅技術”還有待加強。

      餐飲機器人行業近幾年處于高速發展期,《中國餐飲行業商用服務機器人市場份額報告》顯示,2021年,中國餐飲行業商用服務機器人市場年增長率已超110%。業內人士分析,科技融入餐飲注定是未來大趨勢,但低客單價的煎餅,用科技來加持,還有點“小腳穿大鞋”的意思。

      目前來看,餐飲機器人并不能完全取代人工,大多以人機協同的方式工作,煎餅機器人就需要人工提前投放配料。餐廳逐步引入機器人將會是未來的趨勢,但服務人員依舊會存在。機器人將倒逼服務人員提升服務質量,形成機器人所替代不了的核心競爭力。煎餅機器人未來能不能廣泛普及,是否真的能“收割”傳統小攤,還沒有定論。

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      《中國食品報》(2024年03月06日07版)

      (責編:王佳儀)

     

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