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    火鍋鍋底,食客嫌貴商家喊虧

    2024-03-21 06:00:00 中國食品報

      近一段時間,“火鍋鍋底越來越貴”相關話題接連沖上熱搜,引發了網友熱議與共鳴。在評論區,不少網友曬出自己遇到的貴價鍋底,也有網友表示疑惑,明明鍋底里沒什么東西,為什么比菜都貴?

      食客嫌貴,商家卻喊虧。有業內人士表示,鍋底分為預制鍋底和現炒鍋底兩種,如果是現炒鍋底,成本偏高,因此定價也會稍高,但就算如此也不一定賺錢,甚至還會虧錢。

    “鍋底拉高了人均消費”

      關于火鍋鍋底收費貴的討論,已經多次上過熱搜。此前,遼寧沈陽一名消費者在社交平臺稱,他在一家重慶火鍋店共消費1645元,其中“無口水老油11斤鍋底”就占了598元。另有一位網友在浙江杭州一家火鍋店消費時發現,195元的雙人團購套餐僅鍋底就需68元。不少網友評論稱,“這么貴的鍋底,感覺火鍋都快吃不起了?!薄敖陙?,確實覺得火鍋鍋底越來越貴了?!薄皟扇司鄄?,還沒點菜,鍋底加調料費就要小一百塊?!薄般~鍋涮羊肉,清水鍋底上面漂幾顆枸杞,也要收二三十?!?/p>

      目前市場上主流的火鍋鍋底價格帶在什么區間?網友紛紛曬出當地的火鍋鍋底價格,差異不?。河?6元、28元甚至還有5.8元、4.8元的鍋底。

      在美團上搜索北京地區銷量靠前的火鍋店可以發現,雙人餐的鍋底價格幾乎都在50元以上。例如,羋重山老火鍋(公主墳店)的招牌雙人餐鍋底為鴛鴦鍋68元、紅鍋78元,鹵校長重慶火鍋(北京總店)的校長必點雙人餐鍋底為78元,楠火鍋(新光界店)的楠朋友雙人套餐鍋底為79元,重八牛府之小刀牛試(魏公村)的雙人套餐鍋底為56元,小龍坎(石景山店)雙人套餐的鍋底為79元。與之相對應的火鍋套餐價格分別為198元、218元、228元、195元和268元,按比例算下來,火鍋鍋底占一餐總價的比例最低為28.7%,最高為39.4%,也就是說,如果選擇碰巧,那一份雙人火鍋套餐中小一半的錢都付給鍋底了。

      除了川渝火鍋的鍋底貴,其他類型火鍋鍋底價格也不便宜。錦邊爐·糟粕醋火鍋(三里屯店)在美團上的嘗鮮雙人餐為317元,其中糟粕醋湯鍋底56元;汕頭八合里海記牛肉店的必點雙人餐219元,其中鍋底55元。有的湯底自帶食材,價格也更貴,湯巴適·云南野生菌健康火鍋特色雙人餐總價196元,其中鍋底(包含雞肉約500克)98元;和合四季椰子雞(華熙LIVE店)原味椰子雞雙人餐168元,鍋底(含文昌雞)需要138元。

      有火鍋愛好者表示,根據日漸上漲的鍋底費用來看,一個人或兩個人去火鍋店消費是不太劃算的,鍋底費就占了不少。但如果是一大群人,一個鍋底又不夠涮,“毫不夸張地說,鍋底費用確實拉高了人均消費?!?/p>

      此前,針對“你能接受火鍋鍋底多少錢”這一問題,有媒體發起過相關投票,28%的人選擇了10元以下,52.1%的人選擇10—30元,16.4%的人選擇30—50元,而選擇可接受50—80元和80元以上的,只有3.4%??梢?,消費者對火鍋鍋底的可接受價位和其實際價格之間,存在不小差距。

    “不能說68元的貴了,28元的便宜”

      通常情況下,牛油辣鍋底較不辣的骨湯鍋底更貴,而且越辣越貴。

      吼堂火鍋聯合創始人李小孬曾表示,傳統川渝火鍋味道之所以好吃,是因為油料和底料用量非常足。而正宗的川渝火鍋底料,油脂成分主要是牛油,一份鍋底需要牛油3—5斤,按目前市場價格,僅牛油成本就幾十上百元了。重慶珮姐老火鍋的創始人顏冬生也表示,火鍋鍋底的主要成本就是原材料,原材料的成本決定了鍋底的價格,且口味越辣,添加的牛油、花椒、辣椒等原材料更多,也進而提升了成本。

      在四川火鍋協會執行會長嚴龍看來,雖然一些川渝火鍋鍋底價格不低,達到68元、78元,但這樣的價格還是比較合理的,因為川渝火鍋鍋底要加很多牛油、辣椒、花椒等,打鍋的時候要加紅油、醪糟、冰糖等。炒料工藝也較復雜,一鍋料要炒香得花將近一個半小時,即使是機器制作,工藝(程序)也不能少,總的成本較高?!斑@樣的價格,鍋底是不掙錢,甚至虧錢的?!?/p>

      除了辣鍋,不辣的菌菇鍋底也會因為使用較貴的原材料,而價格較高。巴奴毛肚火鍋負責人表示,他們從云南采購品質上乘的野山菌后,在門店大火現熬,且一鍋菌湯超過4小時沒有用完就要全部倒掉。

      重慶市火鍋協會會長陳國華表示:“火鍋鍋底既沒有一個全國統一的定價標準,也沒有行業指導價。各個商家炒火鍋底料的配料不同,用料多少也不一樣,所以都會根據品牌來自己定價。有的是全國品牌,有的是本地品牌,有的是非知名品牌,自然價格不一樣??偟膩碚f,只要是明確告知消費者鍋底價格,我認為都是合理的。不能說68元的貴了,28元的便宜?!?/p>

      也有業內人士表示,其實長遠來看,火鍋鍋底價格提升,對整個火鍋行業來說是一件好事。畢竟“卷價格”無法長久,在品質上下功夫,才能引導整個火鍋行業的正向發展。

    同品牌線上線下價格差距大

      有不少火鍋品牌也推出了火鍋底料,且相比于門店鍋底的價格,線上平臺售賣的底料便宜不少。

      以海底撈的火鍋底料為例,電商平臺上一份220克的清油麻辣火鍋底料售價為13元左右,其他口味的底料價格也在6.5—15元,而門店一個單鍋清油麻辣火鍋要76元。小龍坎也有火鍋底料售賣,電商平臺上一份220克的醇香牛油火鍋底料售價為15元左右,而美團套餐顯示門店的火鍋鍋底要79元。

      為何線上線下的火鍋鍋底(底料)價格差別這么大?有業內人士表示,這兩種底料因為使用場景的區別,研發配比不一樣,成本也不同。

      小龍坎負責人表示,火鍋門店鍋底除了底料以外,還有其他材料成本,例如小龍坎門店售賣的牛油紅鍋鍋底含火鍋底料、牛油、調味料、輔料等多種材料,會高于家庭用料,目前川味牛油火鍋底料的經典油料配比是3斤油加1斤料,所以門店鍋底成本折算更高。而電商平臺售賣的火鍋底料,和店里鍋底的功能訴求略有不同,平臺售賣的底料主要是為方便家庭使用,其中料的配比可能會比油更多。

      也有業內人士指出,鍋底分為預制鍋底和現炒鍋底兩種,如果是現炒鍋底,成本偏高,除了優質原料,師傅的炒料技術也是付費的,因此定價也會稍高?;疱佋诓惋嬓袠I中一直占有較大的市場份額,從未來發展趨勢上看,高端化、高質價比成新的趨勢。

      食客嫌貴,商家卻集體喊虧。對火鍋鍋底(底料)而言,如何在消費者心理意愿和實際成本之間取得平衡,依然是個問題。中國食品產業分析師朱丹蓬表示,鍋底費是火鍋店營收利潤的重要工具。炒制鍋底,成本較高,商家也會收取更高昂的費用;預制鍋底,成本較低,則不應定價過高。朱丹蓬同時提醒消費者,去火鍋店消費前,可以多參考一下之前的食客評價,做好攻略,提前獲悉鍋底口味和費用,以便自主選擇。

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      《中國食品報》(2024年03月21日04版)

      (責編:高嬌娣)

     

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