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    又黑又甜 延續千年

    火出圈的凍梨如何吃?

    2024-03-21 06:00:00 中國食品報

      今年冬天,東北凍梨意外“出圈”?!氨秽駠鱾€”啃了一千多年的凍梨,居然被切成片裝盤,甚至被加工成“凍梨花茶”沖泡。一時間,精致切片擺盤的凍梨,成了網絡熱議話題。過去近千年來,凍梨在東北的吃法,始終只有“咬一口,再吸溜”這一種,從未被牙齒之外的硬物加工和“解剖”,更別提如今一些商家,將凍梨切片后,卷成玫瑰花的形狀,撒上干桂花,用熱水沖泡,讓其在杯中舒展綻放,成為口口相傳的“凍梨賽道黑馬”。隨著春天到來,凍梨不再方便制作,很多人開始琢磨,凍梨能否在家用冰箱自制?而且凍梨為何擁有黑黢黢的外表,又為什么比普通梨甜?

    穿越千年凍梨的變與不變

      東北人對凍梨的喜愛,延續了上千年。與凍梨有關的文字資料,至少可以追溯到宋代,那時契丹族的凍梨技術已經逐漸成熟,并且將凍梨稱為待客的上品。

      一顆凍梨,對古代人來說,是寒冷的冬季里為數不多的鮮甜,尤為珍貴。東北氣候多寒,土地生長期短,習慣游牧生活的契丹族創造出豐富多彩的飲食文化。研究表明:遼代契丹地區曾盛產桃、李、梨、杏、棗、板栗等干鮮水果,還培植了西瓜。

      到了冬季,契丹族除了將水果凍起來,還會將梨、柿子等曬干保存,制作出“蜜果”,類似于當今的果脯?!镀醯尽分杏涊d,為賀宋朝皇帝生日,送上“蜜曬山果十束欞碗,蜜漬山果十束欞匣”。

      隨著歷史的車輪向前翻滾,東北地區的民族融合加快,在清朝,凍梨作為一項重要的貢品,已經成為皇權的象征。

      遼寧社會科學院歷史研究所研究員關亞新介紹,清代東北地區果園眾多,盛產各類水果。為保證各種果品的需用,清廷早期在盛京地區(今沈陽)設立了具有不同功效的果園,并設專人管理,為封禁之地。

      這些果品多數都是貢品,既有新鮮的,也有凍品,用于內廷祭祀和賞賜等。史料記載,乾隆五十年(1711年)清宮各處用過“盛京之接梨一千一百,凍接梨一萬二千九百四十九”,準備供桌用過“凍接梨六千九百六十五”。

      “凍梨進貢時間大多集中在當年年末的十一月、十二月,正好臨近春節?!标P亞新說,新鮮的凍梨,成為皇宮里過春節的一道必備佳肴。

      穿越千年,變的是凍梨的“身份”,不變的是凍梨背后,寒冷中東北人對生活的熱愛。

    冰箱凍不出甘甜可口的凍梨

      很多人不明白,為何凍梨黑黢黢的外表下,卻擁有這樣純真的味道——汁液甘甜可口,果肉入口即化。凍梨為什么比普通梨甜?遼寧省沈陽市衛生健康服務中心主任中醫師李涵解開了凍梨甘甜的秘密:“冷凍過程中,梨原本緊密結合的果膠和纖維素分離,果膠逐漸分解成可溶性果膠,果實硬度大幅下降,變得更加綿軟。梨的果糖在低溫狀態下也會變得更甜,因此,人們會覺得凍梨吃起來更加可口?!?/p>

      “北方天氣室外溫度比較低,低溫條件下可以延長冷凍期?!彼拇ㄞr業大學食品科學與工程專業副教授李素清介紹說,凍梨的制作方法很簡單,就是把花蓋梨、秋白梨、蘋果梨等清洗干凈以后放在室外或埋入雪中,低溫下反復冷凍解凍再冷凍,到要吃的時候把凍梨放在水里,然后敲開冰殼,取出來吃?!霸诓煌耆鈨?,一個剛剛好的時間取出來,一口咬下去的梨不僅細膩多汁,還有細小的冰晶……”

      隨著今年凍梨“解凍復蘇”,越來越多人認識、了解、愛上了東北的凍貨。還有許多人想自己在家制作凍梨,通過社交平臺搜索“自制凍梨”關鍵詞發現,社交平臺上沒有東北天然“氣候優勢”的南方人在家中用冰箱自制凍梨的教程里,大多都會反復解凍再重新冷凍,但是這種做法會導致細菌增多,甚至是梨的腐壞,吃后很可能引發腸胃疾病。專家表示,家用冰箱的冷凍溫度最低只有-18℃,雖然可以制冷,卻無法達到速凍的要求,如果使用冰箱則需要好幾天才能將皮凍變色,而且凍出來的果肉成分也會與真正的北方凍梨略有不同。

      在家用冰箱或冰柜中凍水果會嚴重導致細胞脫水。業內人士提醒,南方氣溫比較高,并不建議這樣做凍梨。因為解凍時梨會遭遇高溫,一旦解凍時間沒控制好,很容易讓梨在解凍過程中變質。

      梨子的品種那么多,是不是用什么品種,凍出來的凍梨都會好吃呢?黑龍江省質量監督檢驗研究院正高級工程師李琴介紹,適合做凍梨的品種主要有花蓋梨和蘋果梨,其次還有秋子梨,尖把梨、軟兒梨等品種也可以用來制作凍梨。

    凍梨雖黑但不是爛梨

      凍梨的皮呈黑色,不了解的人往往會將其視為爛梨,其實并不然。梨子中的水分,大多儲存在細胞的液泡中。當梨子被冷凍時,液泡中的水分凍結成冰,體積變大,于是就會把細胞壁撐破,釋放出原本被鎖在細胞中的多酚氧化酶。

      梨子皮中含有豐富的植物多酚,這是多酚類物質的一種。它會在多酚氧化酶的催化作用下,與空氣中的氧氣發生較為緩慢的氧化反應。多酚類物質首先轉變為醌類物質,再進行一系列的脫水縮合反應,最后就會形成褐色色素。

      對于梨子而言,果皮中多酚氧化酶的活性以及酚類物質的含量,都比果肉中要高許多,并且表皮是直接與氧氣接觸的,所以,果皮在冰凍過程中會發生褐變反應,而里面的果肉仍然可以保持淡黃色。

      這個過程中,導致顏色變化的醌類物質是什么呢?

      醌,其實就是一種有機化合物。最簡單的醌是苯醌。從醌類物質的分子結構來看,它們的分子穩定性更強,在受到特殊調制后,能夠吸收和反射可見光波段的光。因此,醌類物質一般都是有顏色的。比如,對位醌多半為黃色,鄰位醌多半為紅色或橙色。醌和酚兩種化學物質還特別容易相互轉化,構成一個氧化還原體系。凍梨,其實主要就是酚類物質變成醌類物質后形成的結果。

      凍梨可以用熱水解凍嗎?李素清解釋,凍梨只能用冷水解凍。凍梨的溫度是零下,而冷水的溫度是0℃以上,將凍梨放到冷水中浸泡,凍梨和水就能不斷進行熱量交換,使其自身的冰點轉化到水中,那么當梨表面覆蓋了一層厚厚的冰殼時,就證明已經解凍完成了,此時將冰殼敲碎后就可以食用了。

    營養成分較完整但要適量食用

      凍梨是由新鮮梨低溫冷凍保存而成,在低溫下,水果中的酶活性降低,減緩了營養成分分解和損失。同時,快速冷凍能減少冰晶的形成,從而減少對細胞結構的破壞,有助于保持營養成分的完整性。

      凍梨較好地保持了其中的維生素、礦物質和其他營養成分,如維生素C、維生素B1、維生素B2等,此外,還富含礦物質,如鉀、鎂、鈣等。凍梨中的膳食纖維可以促進腸道蠕動。

      李琴提醒,凍梨雖然好吃,但不要過量食用。吃凍梨一是注意最好現吃現化,吃多少化多少,化好的凍梨會加速變質。需要注意的是,由于凍梨口感較涼,過量食用可能會對胃腸道造成一定的刺激。凍梨通常含有較高的天然糖分,對于需要控制糖分攝入的人群來說,如糖尿病患者或血糖控制不佳群體,建議限制凍梨的食用量,并咨詢醫生或營養師,以確定適合個人情況的食用量。

      網購凍梨時,應注意商家能否提供可靠譜的冷凍包裝以及物流時效,以免凍梨在運輸過程中出現反復凍化的情況。

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      《中國食品報》(2024年03月21日06版)

      (責編:朱美喬)

     

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