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    食品安全消費提示 這些關于蔬菜的謠言不要相信!

    2024-03-21 10:20:06 中國消費者報

      二月二新雨晴,草芽菜甲一時生。風和春暖,萬物萌生,市場上的蔬菜品類更多、品質也更新鮮。不過,一些關于蔬菜食用安全的謠言也隨之“蠢蠢欲動”。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅提醒廣大消費者,這些有關蔬菜的謠言,不必相信。

      謠言一 苦瓜能降血糖

      苦瓜特殊的苦味源于它所含的苦瓜素和類似胰島素的物質多肽P,有觀點說食用苦瓜有降血糖的效果。但是,從現有的苦瓜素研究試驗來看,此觀點的較充分證據僅限于動物試驗,暫時還沒有人體的臨床試驗數據證實。同時,苦瓜中多肽P的功效也并不明顯,且在苦瓜中的含量微乎其微,很難對其準確定量。因此,單純靠吃苦瓜很難達到明顯降低血糖的效果。糖尿病患者還是應該嚴格遵循醫囑服藥和控制血糖,不要輕易相信網上或民間流傳的偏方。

      謠言二 吃芹菜能降血壓

      芹菜中含有芹菜素,在動物試驗中確實被證明有舒張血管、降低血壓的作用,但動物試驗的結果不一定能在人身上同樣呈現。另外,一種物質如果要達到治療效果,除了其中含有治療成分外,還需要足夠的劑量。芹菜素在芹菜中的含量很低,依靠日常飲食很難達到動物試驗中那樣高的劑量。因此,目前并沒有足夠的證據證實吃芹菜能降血壓。

      《中國高血壓基層管理指南》里提到降壓治療的非藥物療法,主要有兩點:減少食鹽攝入和合理膳食。在食鹽里添加鉀或日常食用一些新鮮的蔬菜水果(含有鉀離子)均對控制血壓有一定的幫助。

      謠言三 多吃菠菜能補鐵

      網絡上說,菠菜含鐵量很高,多吃可以補鐵。實際上,從最新的食物成分測定結果和食物成分表數據來看,菠菜的鐵含量在綠葉菜中只處于中等水平(2.9毫克/100克)。而且,菠菜里的鐵是非血紅素鐵,人體對其的吸收率較低,一般只有3%至8%。因此,想靠吃菠菜來補鐵不太現實。

      謠言四 食用香椿會致癌

      有說法稱,香椿(芽)中含有大量亞硝酸鹽物質,簡單食用就會中毒、致癌,甚至已經有很多人因其住院。

      其實,硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的水和土壤中,所以大部分蔬菜都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質,只是含量不同而已。2002年,聯合國糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會評估表明,亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.07毫克/千克(以亞硝酸根離子計算)。而香椿在整個生長周期內,亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475微克/克至2.778微克/克之間。照此計算,一個體重為60千克的成年人,至少需要吃1.6千克左右的香椿才有可能導致亞硝酸鹽中毒。所以,吃香椿容易導致亞硝酸鹽超標,有可能中毒、致癌的理論純屬謠言,不可輕信。

      不過,從健康和安全的角度來說,仍需注意避免亞硝酸鹽攝入過量。有試驗結果表明,新鮮香椿中亞硝酸鹽含量較高,不同來源(產地和品種)的香椿亞硝酸鹽含量不同。香椿焯燙1分鐘后,可去除85%以上的亞硝酸鹽。因此,消費者在食用香椿時只需注意用沸水焯燙,同時注意一次性少量食用,就不會出問題。

      謠言五 四季豆有毒

      四季豆一直被多地學校食堂定位為高風險食品,不少“網絡科普”據此解讀稱四季豆是一種有毒蔬菜。實際上,四季豆在未被充分煮熟時會含有凝集素等物質,這可能會引起食用者中毒,主要表現為嘔吐、腹瀉等癥狀。學?!胺鈿ⅰ彼募径故且驗榧w食堂的食物加工量大,翻炒時食物容易受熱不均,存在較高的食品安全風險,但是,這并不意味著四季豆有毒,從而絕對不能吃。

      謠言六 被催熟的西紅柿使人老得快

      網絡上有觀點稱,吃了用乙烯利催熟的西紅柿會導致兒童性早熟,也會使人老得快。實際上,用乙烯利催熟西紅柿會影響西紅柿的品質、口感和風味。

      過量添加催熟劑,既增加成本,還會加速水果和蔬菜的腐爛變質。所以,菜農們一般不會過量使用乙烯利等催熟劑。同時,乙烯利只是一種植物生長調節劑,和人體激素完全是兩回事,不會跨物種發揮作用。因此,“被催熟的西紅柿使人老得快”的說法只是謠言而已。

      謠言七 炒西葫蘆致癌

      “西葫蘆致癌”的說法與2013年某食物安全研究機構發布的一份報告有關。這份報告顯示,將包括西葫蘆在內的22種蔬菜樣本分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒,時間為3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。同時,進一步試驗發現,無論干烤還是油炒,結果都是如此。其中,炒熟的西葫蘆釋放的丙烯酰胺的含量最高,達到了360微克/公斤,而丙烯酰胺屬于2A類致癌物(疑似致癌物)。

      事實上,這個問題不只存在于西葫蘆中,含碳水化合物和氨基酸的食物,經120攝氏度以上高溫烹制后,都很容易釋放出丙烯酰胺。不過,在實際炒菜的過程中,如果用少量油炒大量蔬菜,即使油溫高達160攝氏度至180攝氏度,由于蔬菜本身含有大量水分,將蔬菜放入鍋中后,鍋內溫度會迅速下降,蔬菜的實際受熱溫度也很難超過100攝氏度,除非炒到焦黃、焦糊,否則不會產生大量致癌物質。

      同時,權威研究顯示,一個體重為60千克的成年人,丙烯酰胺的安全攝入量上限為156微克,也就是說,每天吃大概一斤以上這樣爆炒的西葫蘆,才有可能超過攝入安全量。

      當然,上述試驗本身確實具有一定的指導意義,即在日常生活中,炒菜時要注意養成健康的烹調方式,無論是蔬菜魚肉還是面食,都建議盡量多用蒸、煮、燉的方式烹調。炒蔬菜時,鍋熱后可以先放少量油,把蔥姜蒜等佐料炒香,然后倒入蔬菜,讓蒸汽把菜燜熟,再開蓋翻炒。盡量不選擇放大量油長時間猛火煸炒,甚至炒到蔬菜變色焦黃的方式,這樣的話,即使沒有丙烯酰胺,蔬菜的維生素和其他營養成分也會被破壞。

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